燕窩 ( 2 )

燕窩 

別名:	燕盞、燕根、燕室、燕蔬菜、燕菜、燕蔬、燕窩菜。
產地:
燕窩為脊椎動物門鳥綱雨燕科金絲燕及其同屬一些燕鳥的巢。燕鳥約有九十多種，金絲燕與一般燕子同科，唯體形較小，平均身長 11 公分，重 15 至 18 克，而一般燕子可長至 17 公分，重約 30 克。另外金絲燕尾較短，羽毛長方形狀；燕子尾較長，羽毛剪刀狀。金絲燕小腿有一行幼毛在內外二側，毛色一般灰棕色至黑色，肚下或尾部有灰或白點。這種金絲燕飛行時速達 80-100 公里，比一般雀鳥快很多。牠們用有黏性的口水建巢，黏牢在洞穴內，遠離其他的掠奪者。 燕子生長於地球北部，在中國、印度、歐洲及北美洲等地常見之。燕子銜來樹枝、禾草及泥土築成的巢是絕對不可吃的。金絲燕的巢則多築於熱帶南洋群島海邊岩洞之中，啣食海中小魚、海藻等生物後，經胃消化腺分泌黏液與絨羽築壘成窩，巢窩築在懸崖峭壁上，這是取名 "燕窩" 的由來。此物須歷險探洞而得，故取價不輕。歷來採集作為珍貴補藥和烹飪原料，為中國「八珍」之一，並被列為貢品。 金絲燕巢多產於南洋群島如北婆羅洲、印尼、馬來西亞、泰國、越南、菲律賓等地，中國海南省萬寧縣大洲島所產大洲燕窩質量上乘，為東方珍品；福建亦有少量出產。除築於岩洞的洞燕外，又有把燕巢築在人們提供的屋子裡的屋燕。不同產地的燕窩質地及口感都有所不同。 據香港中文大學生化學者江潤祥的考究，燕窩在唐朝時候 (618-907) 已在中國有買賣交易，另見載於元代賈銘《飲食須知》(約十四世紀中期成書)：「燕窩味甘性平。黃、黑、霉爛者有毒，勿食。」反映當時對吃燕窩已有一定認識。是時己有用瓷器和金屬等物與北婆羅洲的巖洞所產燕窩，進行交換，到了明代以後才輸入較多。明代序於萬曆丁巳年 (1617年) 的《金瓶梅詞話》中，有「燕窩、魚翅絕好下飯」的記載，反映燕窩魚翅已是當時富貴人家之常備。至清代記述更多，《閩小記》、《暑窗臆說》、《瓦釜漫記》、《本草綱目拾遺》、《粵略》等書均載。詩人吳梅村的《燕窩》詩：「海燕無家苦，爭銜小白魚。卻供人採食，未卜汝安居。味入金齌美，巢營玉壘虛。大官求遠物，早獻林上書。」詩人說燕窩珍貴，吃的都是達官貴人。但燕窩或魚翅之所以名貴，主要是貨源難得。《隨園食譜》有載烹製燕窩的方法。《清稗類鈔》反映了清末「燕窩席」的情況。《紅樓夢》第四十五回寫林黛玉患咳嗽，薛寶釵對她說：「每日早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀吊子熬出粥來，要吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的。」更多的見於藥籍，這與過去多視燕窩為珍貴的滋補藥品有關。 燕窩分類 燕窩有「洞燕」及「屋燕」之分，洞燕為採自岩洞的天然燕窩，屋燕指人工飼養的燕鳥在室內築的窩。洞燕的燕子巢築於山洞、岩洞及懸崖上，受到大自然氣候及天然環境所影響，燕窩的質地比較韌及硬，顏色比較深，外形不討好，雜質較多，浸燉時間較長及較爽口。 屋燕指燕子將燕巢築在人們提供的屋子裡，屋頂用木材建造，室內環境依照天然山洞氣溫、光暗度及乾濕度建築而成，平均溫度為 30 ℃，濕度約 90%，潮濕陰暗。燕子早上飛離燕屋到野外覓食至黃昏時分才回到燕屋。因為棲息環境較好，燕窩中雜質及羽毛很少，較乾淨，形狀較完整，似杯形，「發頭」較大。 燕窩又以顏色分類，主要分為白色、血紅色、黃色，以至灰色和紫色等。燕窩有不同的顏色，是因為金絲燕所吃的食物各有不同，牠分泌的唾液築成的燕巢顏色也不相同。白燕的口感較稔滑；黃燕及血燕較爽口，因為黃燕及血燕內所佔的礦物質成份較多。 牙白色燕盞，光潔透亮，呈絲瓜絡半碗狀，根小而薄，加水後變軟，吸水力強，能膨脹七、八倍，是燕窩中的上品，因過去只用於進貢官府，故稱為「官燕」，又稱「貢燕」、「白燕」等。官燕還分有龍牙燕、象牙燕、暹羅燕等品種，前兩種稍圓而較大，略有毛；後一種由南洋進口，黃而較小，無根無毛。商品多經燻製增白和去毛。 血燕以褐紅色完整無碎者為上品，其鐵質，礦物質等營養素最為豐富。傳說金絲燕用唾液築成兩個燕窩後，築最後一個窩時已筋疲力竭，因而吐出血來，而成了所謂的「血燕」。其實血燕是由於金絲燕的燕種，不同地方的聚集地，其吞食的生物所含的物質及水質的影響，導致其分泌的唾液顏色偏紅，加上風化而來。這些血燕儲存的時間越久，它的褐紅色會變得越深。血燕營養、食療功效較好，醫家視為珍品，又因血燕產量較少，固此價錢比官燕高。 市場一般以燕窩的質地及外觀分為燕盞、燕條、燕碎及燕餅等。燕盞無論營養價值、口感和外觀都最佳，價錢也最貴。大多數燕盞都是屋燕。在清潔和運輸過程中偶有折斷，所以會出現燕條和燕碎，其營養價值跟燕盞是相同的，但發頭和外觀沒有燕盞那麼好，所以會以較低價錢出售。 洞燕的雜質和羽毛較多，或需經打散去掉羽毛及雜質，便會以燕條或燕碎，或倒模成為不同外形的餅狀出售。這類燕條、燕碎及燕餅的唾液成份較低，因其處理過程較多，營養價值也不及燕盞高。 採摘期 燕窩一年採摘三次；換一個角度看，就是金絲燕作為家園的鳥巢，每年都要給摧毀三次。採摘期一般是分隔數個月；第一期築的巢為頭期，約在每年的 11 月至明年 3 月，之後稱為二期、三期。頭期因其間雨水豐富，適合微小動植物繁殖，金絲燕有充足的食物，身體特別強壯，牠的唾液分泌也特別旺盛，此期採摘的燕窩雜質特別少，盞形大兼厚身，發頭也最大，最名貴。 第二期是金絲燕第二次築巢，在 4 月至 6 月間，當地開始進入旱季，金絲燕的食物來源減少，築出來的窩會較疏身，線條沒那麼細和密，盞形及發頭都不及頭期。 第三期已進入嚴重乾旱的季節，在 7 月至 10 月間，金絲燕的體質最差，唾液分泌慢兼羽毛易脫落，築的巢較多雜質和羽毛，盞形較小，發頭也較差。 燕窩的等級 燕窩以所含唾液份量分等級。羽毛雜質較多，盞形較不均整，窩體小而薄，是為次品。質地較純，雜質很少，形態整齊均稱，光潔透亮，呈絲瓜絡半碗狀，略有清香者為上品。 燕窩以杯狀或船仔形最佳。如果燕子築巢在兩幅牆角的位置，燕窩的形狀就會成為三角形狀；寬度大的燕盞級數較高，但營養價值完全一樣。 天然顏色，無泥沙和雜質的燕窩為最好。白燕帶「象牙色」；黃燕略帶「金黃色」；血燕當然是紅色的。由於燕子出外覓食的食物中含有各種不同成份的礦物質，至令牠分泌的唾液顏色不同及深淺不一。各種不同顏色的燕窩經清水浸發後都會有不同程度的發大，顏色會變淺，但浸燕窩的清水仍然不會有脫色。如燕窩過份雪白，可能曾經被漂白過，會大大降低燕窩的營養，還會對身體造成傷害。 線條越幼細越密，及盞形越大越厚身的燕窩越好。選燕窩可用鼻聞，會有燕子的唾液味及少少腥味，燉好時並有陣淡淡的蛋白香味。 有一種較罕有的燕窩，採自印尼的科里島，窩體呈紫色，較白燕貴五倍。 清洗燕窩 清潔和處理燕窩是一個冗長而人工密雜的程序。採摘後的燕窩須經浸泡 2 至 48 小時，待其吸水發大，不同品種的燕窩，浸透需時不同。浸過燕窩的水不用保留。然後揀毛和去雜質，可用不銹鋼鉗揀去細毛，最後將浸透的燕窩放在雙層不銹鋼過濾網內，一邊沖洗，一邊把燕窩撕開，便可將雜質沖去。 分辨真假燕窩 個別商人會用化學品來處理和清潔燕窩。比較自然清水處理，用過化學品的燕窩較光身及有異味。血燕如顏色過於鮮紅，亦可能用染色添加劑處理過，浸水後便會現形。 有不法商人會在燕盞上塗上蛋白或膠凍以增加重量，這種燕窩在燈光照射下會反光或顯不透明狀態。真正的燕盞在燈光照射下是透光的。至於有人用「馬來樹膠」或「豬皮」冒充的假貨，前者有酸昧，無絲條狀，後者經浸水後水面上會有少少浮油。其他假燕窩會以樹脂或漂白的海苔等充當即食燕窩或燕碎來謀利。 對於好壞品級的分別，概括地說，價錢反映品質，是非常合理的分野。品質較好，級別較高的燕窩肯定是營養價值較高，發頭較大 (對白官燕而言，血燕一般不太發大)，外觀也較整齊、漂亮。 燕窩的市場 燕窩是一個價值不菲的產業。主要產地為印尼、馬來西亞和泰國；印尼佔總產量 80%，每年光是出口去香港都達 80-100 噸。主要消費市場是香港、星架坡和美國；而中國的市場，隨著其經濟增長，正急速擴大。
性味、歸經:
甘，平。歸肺、胃、腎經。
功效:
滋陰養顏，固本培元，健肺防喘，增強體質，延年益壽。
臨床應用:
可治虛損、結核病、咳嗽、痰喘、咯血、吐血、久痢、痢瘧以及噎膈反胃等症。 1. 治肺陰虛的乾咳、盜汗。 用燕窩 4 克、雪耳 4 克，皆先清水泡發、冰糖 10 克燉服。也有用川貝、雪梨燉的。(四人份量) 2. 滋陰養顏，潤肺補虛，用於消耗性疾病，或治因長期患病所致的疲勞、瘦弱、沒胃口、弱胃等。 15 克燕窩、4 碗鮮奶燉服；或用雞肉、牛肉汁燉燕窩。(四人份量) 3. 滋陰養顏，延年益壽。 40 克燕窩、80 克 冰糖碎燉服。(四人份量) 4. 病後復原調養，或作為治腎炎的補助劑。 32 克燕窩、40 克銀耳、10 片西洋參、80 克冰糖碎燉服。(四人份量) 5. 病後或動手術後復原調養；滋補腎、肺、氣、血。 16 克燕窩、1 隻烏骨雞、10 克冬蟲夏草、30克黨參、15 克龍眼肉、10 克枸杞子燉服。(四人份量) 6. 養陰清肺，止咳潤喘。 32 克燕窩、8 枚蜜棗、15 克杏仁、10 克沙參、冰糖適量燉服。(四人份量) 7. 養陰歛肺，清熱定喘，安心保脾。 32 克燕窩、12 枚紅棗 (去核)、20 枚白果、40 克銀耳、冰糖適量燉服。(四人份量)
用量、用法:
成人量：每次約 10 克乾燕盞。 燕窩的食療價值是要持之以恆服食才見功效的。對為提升體質、滋陰養顏、延年益壽者，可每星期進食一碗；能每天早餐前吃一湯匙 (約 2 克乾燕盞)，長期服食，效果更佳。 用於病後復原保養或治療疾病的補助劑，最好每天早晚餐前吃一湯匙。每次食用，必須用乾淨的匙羹，以保證衛生。 1. 燕窩要先用清水浸透，待其吸水發大：白燕盞須浸泡二小時，黃燕盞浸泡四小時，血燕盞則須浸泡十二小時；浸過燕窩的水不用保留。 2. 把浸泡的燕箋放在掌心上，用不銹鋼鉗揀去細毛。 3. 將浸透的燕窩放在雙層不銹鋼過濾網內，一邊沖洗，一邊把燕窩撕開，便可將雜質沖去。 4. 撈出切成小條，放燕窩入燉盅中，注入滾水，以剛蓋過燕窩為好。 5. 放燉盅於沸水鍋中，沸水約及燉盅一半高度。 6. 白燕盞用文火燉三十分鐘；黃燕盞燉三十五分鐘；血燕盞燉九十分鐘。 7. 加冰糖或鹽調味服用。 又及：為方便長期服食，每次可燉夠一星期量。待燕窩冷卻後，用保鮮紙封好，放到雪櫃內待用。要注意儲於冰箱內的燉好燕窩不可加入調味品，食時才加。 又又及：新鮮燉好的燕窩最多可保存一星期，放冰箱內太長時間會變壞、變酸。
使用注意:
燕窩受潮極易發霉。黃、黑、霉爛者有毒，勿食。 因為燕窩是金絲燕凝結了的唾液，在攝氏 100 度下會溶化成液體，尤其是白官燕；此外，燕窩的促進細胞分裂激素能在攝氏 80 度下仍保持活性，但高溫直接煮食會破壞燕窩中大部分營養素，所以最好的煮食燕窩方法是燉。文火燉法可使燉盅內溫度保持在攝氏 80 度左右，可避免燕窩因高溫溶化，更重要的是可保留燕窩的營養。選用電子燉盅安全方便，可調較至弱火燉便可。即便如此，如燉過久，燕窩仍會變成液體，故燉燕窩要隨時留意調控時間。 切勿用微波爐加熱，因過高的溫度會令燕窩的營養流失。濕身燕窩可放在通風的室溫下三十分鐘，這樣燕窩自然乾身。切不可焙烘或以太陽曬乾。
參考資料:
清張璐《本經逢源》： "食品中之最馴良者。" 清吳儀洛《本草從新》： "大養肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛損癆瘵之聖葯。一切病之由於肺虛，不能清肅下行者，用此皆可治之。開胃氣，治癆痢，益小兒症疹。...(紅燕則) 能潤下，治噎膈甚效。" 清黃宮繡《本草求真》： "入肺生氣，入腎滋水，入胃補脾，補而不燥，潤而不滯，藥中至平至美之味者也。"
毒副作用:
燕窩受潮極易發霉。黃、黑、霉爛者有毒，勿食。 乾鮮的燕窩是無毒的。
現代研究:
每 100 克乾燕窩含 49.9 克多種蛋白質 (包括氨基氮、單氨氮、非氨氮、精氨酸氮、腐黑物、組氨酸氮、賴氨酸氮、胱氨酸氮等)、30.6 克碳水化合物 (氨基己糖及類似粘蛋白)、4.9 克鐵質、2.5 克無機鹽 (又稱灰份營養，包括鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、硅及其他微量元素)、1.4 克纖維、10.7 克其他 (據《中藥大辭典》中「食物成份表」)。 每 100 克燕窩含 345,000 卡路里。 香港中文大學江潤祥及關培生教授在一篇名「燕窩考」《明報月刊》231 期 (1985 年 5 月) 的報告中，指出燕窩含有被稱為促進細胞分裂激素 (cell division inducing hormone) 及表皮生長因子 (epidermal growth factor)，可刺激細胞生長及繁殖，對人體組織生長、細胞再生以及由細胞誘發的免疫功能有促進作用。為燕窩可促進人體新陳代謝、滋陰養顏、補充體力及元氣、加速病後復元及增強人體對疾病的抵抗力提供了科學根據。 燕窩所含有的獨特生物活性蛋白分子具有三種功能： 1. 促進表皮細胞的再生； 2. 增加細胞誘發的免疫功能； 3. 增加個體對 X 放射線損害的抗禦。 這種活性蛋白質極易被人體吸收，也是其他食物裏的蛋白質遠遠不及燕窩的主要分別。 報告同時指出，燕窩中的細胞分裂激素能在 80 ℃ 左右保持活性，但加熱煮滾後，營養便會流失。這是燕窩須用文火燉的原因。 但顧小培博士在《信報》他的專欄中有一篇名「你適宜吃燕窩嗎？」(2006 年 3 月 7 日) 就江潤祥教授的研究，提出另一種觀點。因表皮生長因子 (epidermal growth factor, EGF) 能刺激細胞增生，而燕窩來自燕子的口涎，估計其他動物的口涎都含有 EGF，所以一般動物在受傷後，懂得舐自己的傷口，相信是想利用口涎中的 EGF，刺激受傷部分，幫助傷口快些復元。但細胞增生是好事還是壞事，卻不可一概而論。皮膚上有傷口，要它「埋口」，當然需要細胞增生；但對身體內的癌細胞，細胞增生卻對病人有害處。因此在癌症患者而言，可能要戒吃燕窩。這好比患有乳癌者，一定要戒吃雪蛤膏，因為其中的雌激素，可令其癌細胞增生。 顧博士在文中又說，除了會刺激癌細胞增生，EGF 還會促進三大類可以增生血管的因子，分別是血管內皮細胞生長因子 (VEGF)、皂性成纖維細胞生長因子 (bFGF) 和轉化生長因子 (TGFα)。癌細胞要靠血管把養分送來，才能生長，所以抗癌時要抑制血管增生，也要少吃燕窩。另外在長者中很普遍的黃斑衰退症 (macular degeneration)，病因也是源自視網膜上出現了新的血管，患者因而亦須特別留意，要少吃燕窩，以防刺激自己身體製造多餘的血管。